Вторая волна: как выжить ресторанному бизнесу в период пандемии

Пандемия усложнила ведение бизнеса во многих сферах. К сожалению, деятельность ресторанов в их числе. В эти моменты доходы таких заведений заметно снижаются. Даже у владельцев, которые смогли избежать полного закрытия, переговоры с арендодателями проходят порой сложно.

Обязательства никто не отменял

При этом персоналу требуется по прежнему платить зарплату, а поставщикам оплачивать продукцию. Такая ситуация мешает созданию долгосрочных планов по развитию бизнеса. Часть собственников ресторанов предприняли попытку полностью или частично перейти на обслуживание клиентов через доставку заказов на дом. Но эксперты считают, что доставка – это непростой процесс. И запускать его в условиях кризиса рискованно для компаний в условиях и без того нестабильного бюджета.

Ситуацию несколько осложняет и запрет на работу ресторанов и баров в ночное время, а именно с 11 вечера до 6 утра. Для многих заведений это один из самых популярных временных периодов в сутках, и, соответственно, источник хорошей выручки. По этой причине дела у рестораторов идут еще сложнее.

Помимо этого, у многих предпринимателей остались внушительные долги как перед арендодателями, так и перед поставщиками. Не во всех случаях ресторанному бизнесу были предоставлены уступки по аренде в период ухудшения экономической ситуации. Также с некоторыми поставщиками продукции не удалось полностью согласовать взаимовыгодные кредитные условия. По этой причине многие владельцы были вынуждены закрыть часть своих заведений.

Отсутствие оборотных средств

В большинстве своем предприниматели не восстановились после последнего кризиса. Поэтому им не хватает оборотных средств, чтобы реабилитироваться. При этом рестораторы обычно не могут расти в ценах, а в некоторых случаях даже снижают их.

Одна из проблем заключается в том, что у части предпринимателей не имелось достаточных финансовых запасов. Поэтому многим из них пришлось подавать заявку на помощь от государства и ждать ее достаточно долго. А так как в бизнесе время – это один из самых ценных ресурсов, то многим рестораторам это ожидание далось непросто.

Для некоторых заведений ситуация сложилась особенно сложная. Если ресторан закрывается, то его выручка сразу падает до нуля. В случае, когда работа заведения продолжается, то владельцу необходимо соблюдать некоторые санитарные нормы, которые требуют определенных вложений. Часть заведений в результате ограничений потеряли 20% своего объема. И есть риск потери еще 50%.

Недоступность удаленки и ненужные цели

Ресторанный бизнес – это одна из сфер, где полностью перейти на удаленку не получится. Даже там, где это возможно, падение прибыли стало ощутимым. Некоторые предприниматели сообщали, что им даже приходится добавлять свои деньги для того, чтобы выплачивать сотрудникам зарплату. А в отдельных случаях бизнесмены и вовсе продавали собственные активы, чтобы пополнить бюджет организации.

Особенно не повезло рестораторам, которые некоторое время назад начали активное строительство с целью расширения своих территорий. Теперь стройка заморожена, а возврата финансов пока не предвидится.

В разных сегментах разные вопросы

Для многих заведений некоторую часть посетителей составляли иностранные туристы. Так как въезд для зарубежных гостей оказался закрыт, это тоже повлияло на снижение прибыли у ресторанов. Конечно, по государственному распоряжению банки начали выдавать беспроцентные кредиты. Но их все равно нужно будет отдавать.

Как известно, заведения ресторанного бизнеса делят на 3 группы:

1. Премиум
2. Средний
3. Дешевый

Сложнее всего сложилась ситуация для кафе из среднего ценового сегмента. Их вчерашние посетители либо остаются дома, либо посещают более дешевые заведения, чтобы снизить свои доходы. Потому что сегодня каждая копейка на счету.

Стоит признать, что для заведений из высшего ценового диапазона почти ничего не изменилось. Их гости постепенно адаптировались к экономической ситуации и продолжили посещать рестораны с использованием средств индивидуальной защиты.

Кафе из дешевого сегмента даже немного выиграли, потому что к их привычной аудитории, хоть и немного сниженной, добавились гости, ранее посещавшие более дорогие рестораны. Этим активно пользуются бизнесмены, предлагая интересные условия для популяризации своих услуг.

Карантин безусловно израсходовал большую часть резервов почти всех предпринимателей. Большинству ресторанов до прежнего уровня не хватает как минимум 20%-30%. И, пожалуй, самая непростая ситуация сложилась для заведений, расположенных в центре города. Все дело в том, что посетители обычно живут в спальных районах, а в центральной части появляются по рабочим вопросам и для развлечений. Студенты, кстати, тоже на удаленке, а они составляли некоторую часть постоянной аудитории.

Также имеются вопросы по занимаемым площадям

В некоторых случаях ресторан не находит общего языка с арендодателями. По этой причине заведению приходится переезжать в другое помещение. А это влечет за собой территориальное расположение с меньшей проходимостью. Да и постоянные клиенты могут или перестать посещать заведение, или просто не найти его на привычной улице.

Повезло тем предпринимателям, которые имели в своем распоряжении незаполненные площади. Такая ситуация позволила им сдавать эти активы под склады и мелкие торговые точки, тем самым получая хоть и небольшую, но прибыль. И при этом хоть как-то улучшая свое финансовое положение.

Альтернативные пути решения вопроса

В этой ситуации рестораторам однозначно трудно обойтись без поддержки государства. Причем далеко не все заведения смогли получить ее в полной мере. К сожалению, части ресторанов приходится усердно доказывать, что им на самом деле нужна помощь. И затем тратить время на ожидание в принятии решения.

Например, выгодным кажется сотрудничество с агрегаторами по доставке еды. Но если предприниматель что-нибудь перепутает в подаче документов, то в сделке будет отказано. Да и запустить доставку заказов с нуля может не каждый ресторан. Дело здесь в том, что это дополнительные затраты и необходимость адаптации части бизнеса под новый рабочий процесс.

Карантин, естественно, бьет и по потребителю. Если раньше люди чувствовали себя расслаблено, ездили в отпуск, был туристический поток. То сегодня у большинства гостей снизились доходы, а часть из них ситуация вынудила искать другое место. Поэтому клиенты стали больше экономить. Это сказывается и на посещаемости заведений, и на среднем чеке заказа.

В текущей ситуации бизнесменам, накопившим немалые долги, приходится даже отдавать собственный бизнес арендодателю или искать инвестора, заинтересованного в помощи на не самых выгодных условиях. В экономике появляются новые игроки, которые нашли новые возможности в сложившемся кризисе.

Например, в рынок ресторанного сервиса приходят предприниматели, еще до ограничений имевшие цеха для производства готовой еды. Также не отстают и предприятия, ориентированные на пищевую промышленность. Они заинтересованы в развитии сферы готовой еды и движутся желанием к запуску собственных торговых точек по продаже готовой продукции.

Монета с двумя сторонами – это агрегаторы доставки. Сегодня их услугами заинтересовались в том числе небольшие рестораны, для которых это на самом деле невыгодно. При этом агрегаторам достается прибыль этих заведений, которой у большинства ресторанов в условиях ограничений и так меньше, чем до ограничений.

Помимо этого, ресторан вынужден передавать агрегатору важную информацию о своих клиентах. То есть сторонней службе доставке будет сразу известно, какая продукция и в какие места поставляется. Это может повлечь развитие некоторой зависимости. Возможно наступление момента, когда службы доставки попытаются демпинговать, в результате чего эти сервисы уменьшат стоимость услуг, и ресторанный бизнес малого и среднего сегмента потерпит разорение.

Вместо этого рестораторам лучше сосредоточиться на разноплановых способах общения с клиентом. Провести тщательное изучение спроса и собственной аудитории. И уже после этого решить, в каком направлении выгоднее развиваться. При этом бизнес желательно вести прозрачно и проявлять внимание ко вводимым требованиям закона.

Ощутимо больше повезло рестораторам, которые уже имели налаженную фабрику или кухню, которая ранее обслуживала собственных сотрудников. Предприниматели превратили ее в полноценное пищевое производство с модернизированными линиями, а также открыли цеха для комплектации и упаковки заказов. В результате была запущена продажа готовых блюд. При этом объем выпускаемой продукции у ресторанов увеличился в 2 раза.